Il suffit parfois d’une odeur pour revenir en arrière. Celle de l’huile chaude, du sucre qui fond et d’une pâte fine qui dore doucement. Les beignets de la grand‑mère de Laurent Mariotte ont ce pouvoir. Une recette née en 1923, simple et précise, qui continue de traverser les générations. Aujourd’hui, vous pouvez la refaire chez vous et retrouver cette douceur d’enfance.
Une recette de 1923 qui renaît dans votre cuisine
Tout commence dans un cahier ancien, tenu par une jeune fille de 11 ans. Les mots ne sont pas ceux d’aujourd’hui. On parle de « terrine » au lieu de saladier. On écrit « cuillère à bouche » plutôt que cuillère à soupe. Mais derrière ces expressions d’époque se cache une idée très moderne. Faire bon avec peu. Pas de levure, pas de robot. Juste une pâte ferme, une friture bien menée et un parfum discret pour donner du caractère.
Pour 6 à 8 personnes, prévoyez :
- 500 g de farine de blé (T45 ou T55)
- 2 œufs entiers
- 2 cuillères à soupe de crème (épaisse ou liquide entière)
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 1/2 cuillère à soupe de rhum ou d’eau-de-vie (ou fleur d’oranger)
- 1,5 à 2 l d’huile de friture
- Sucre en poudre ou sucre glace pour l’enrobage
La particularité de cette recette est simple. Elle ne contient aucune levure. Ni chimique ni boulangère. C’est l’épaisseur de la pâte et la maîtrise de la friture qui construisent la texture. Fine pour du croustillant. Un peu plus épaisse pour un cœur moelleux.
Préparer une pâte à beignets sans levure
Installez un grand saladier, cette fameuse « terrine ». Prenez votre temps. C’est ici que tout commence.
Étape 1 : mélanger les ingrédients liquides
Cassez les 2 œufs dans le saladier. Ajoutez les 2 cuillères à soupe de crème, les 2 cuillères à soupe de sucre, la 1/2 cuillère d’huile et le rhum ou l’eau‑de‑vie. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange lisse et mousseux.
Étape 2 : incorporer la farine progressivement
Ajoutez la farine petit à petit, 2 à 3 cuillères à soupe à la fois. Commencez à la cuillère en bois puis terminez avec les mains. Pétrissez jusqu’à former une boule ferme et souple. Si la pâte colle, ajoutez un peu de farine. Si elle devient sèche, ajoutez une pointe d’eau ou de crème.
Étape 3 : laisser reposer pour assouplir la pâte
Formez une boule lisse. Couvrez d’un torchon. Laissez reposer 30 minutes. Ce repos rend la pâte plus élastique et beaucoup plus simple à étaler.
Façonnage et friture : l’étape qui change tout
Ici, tout se joue dans vos gestes. Épaisseur, chaleur, patience. Chaque détail compte.
Étaler la pâte et découper les beignets
Farinez légèrement le plan de travail. Coupez la pâte en deux ou trois morceaux pour faciliter l’étalage. Abaissez chaque portion à 2 à 3 mm pour un résultat croustillant, ou à 4 mm pour une texture moelleuse.
Découpez des rectangles, des carrés ou des losanges. Vous pouvez aussi faire une entaille au centre et passer une pointe de pâte à l’intérieur pour créer une forme torsadée.
Réussir une friture dorée et légère
Faites chauffer 1,5 à 2 l d’huile dans une casserole ou une friteuse. L’huile doit être chaude mais ne doit jamais fumer. Testez avec un petit morceau de pâte. Il doit remonter doucement et dorer sans brûler.
Plongez quelques beignets à la fois. Faites-les dorer sur chaque face. Égouttez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez immédiatement de sucre. Ce geste minute crée cette fine pellicule crousti-fondante si caractéristique.
Le coulis de mandarine : une touche fraîche et rapide
L’acidité réveille la friture. Et les mandarines, en pleine saison jusqu’au printemps, apportent une note vive et parfumée. Ce coulis se prépare en seulement 5 minutes.
Ingrédients pour le coulis
- Jus de 6 mandarines (200 à 250 ml)
- 45 g de sucre
- 1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs
Préparation du coulis
Versez le jus dans une petite casserole. Ajoutez le sucre et la fécule en fouettant. Faites chauffer à feu doux en remuant sans arrêt. Quand le mélange épaissit et nappe la cuillère, retirez du feu. Servez tiède ou à température ambiante.
Ce coulis brillant, sucré et légèrement acidulé s’accorde parfaitement avec les beignets encore tièdes.
Une tradition de Mardi gras qui traverse les générations
Ces beignets ne sont pas seulement une recette. Ils racontent des après-midis de vacances, des cuisines animées et ces moments simples que l’on garde longtemps en mémoire. Vous pourriez choisir des versions plus rapides. Mais prendre le temps, une fois par an, de pétrir cette pâte sans levure et de surveiller la friture offre une autre expérience.
À vous maintenant. Farinez le plan de travail. Faites chauffer l’huile. Pressez vos mandarines. Et laissez ces beignets ramener chez vous cette chaleur familière, douce et inoubliable.
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