L’osso buco a quelque chose de magique. Un plat simple en apparence, mais qui révèle toute sa force après une longue cuisson. Vous sentez l’arôme du vin blanc, des légumes fondants et du jarret de veau qui se détache de l’os. Ce classique milanais reste un vrai plat réconfort, économique et généreux. Voici une version fidèle, inspirée de la recette diffusée dans « Le 13H à table », avec toutes les étapes et les quantités essentielles.
Les ingrédients indispensables pour un osso buco réussi
La force de ce plat tient dans la qualité des produits. Chaque élément compte et structure le goût final. Voici ce qu’il vous faut pour préparer un osso buco pour plusieurs convives.
- 1,5 kg de jarret de veau (environ 200 g par personne)
- Vin blanc
- Farine
- Huile d’olive
- Beurre
- 1 boîte de tomates pelées
- 1 bouquet garni
- 1 bol de bouillon de légumes
- Céleri (quelques branches)
- Carottes
- Oignons
- Ail
Et pour la touche finale, la fameuse gremolata :
- Persil
- Ail
- 1 citron
- 1 orange (optionnelle, mais typique de la version milanaise)
Comptez environ six euros par personne, ce qui rend ce plat à la fois économique et raffiné.
Les étapes clés de la recette milanaise
La préparation est simple, mais chaque geste joue un rôle. L’objectif est d’obtenir une viande tendre, un jus parfumé et une garniture équilibrée.
1. Préparer et dorer le jarret de veau
Commencez par couper légèrement le pourtour des tranches de jarret. Cela évite que la viande ne se déforme pendant la cuisson. Enrobez ensuite chaque tranche de farine.
Faites chauffer un mélange de beurre et d’huile d’olive dans une cocotte. Faites revenir les tranches jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Salez et poivrez. Une fois colorées, réservez-les.
2. Préparer la base aromatique
Préchauffez votre four à 180°C.
Épluchez et râpez les oignons, les carottes, le céleri et l’ail. Faites-les revenir pendant dix minutes dans la même cocotte, avec du beurre ou de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
Déglacez ensuite avec du vin blanc. Ajoutez les tomates pelées, la viande, puis versez le bouillon. Salez, poivrez, puis complétez avec un bouquet garni et un peu de sauge.
3. Une cuisson lente pour une viande fondante
Deux options s’offrent à vous.
- Cuisson sur feu doux : environ 2 heures.
- Cuisson au four : 1 heure à 180°C.
Dans les deux cas, surveillez et ajoutez du bouillon si besoin. La viande doit rester largement immergée pour rester tendre.
La gremolata : la touche fraîche qui change tout
C’est l’élément qui réveille le plat. Préparez-la juste avant de servir pour conserver sa fraîcheur.
Mélangez du persil finement ciselé, de l’ail haché, du zeste de citron et, si vous souhaitez respecter la tradition milanaise, un peu de zeste d’orange.
Cette alliance apporte un contraste lumineux au fondant de la viande.
Comment servir l’osso buco
L’osso buco se marie merveilleusement avec :
- De la polenta
- Des pâtes, en particulier des tagliatelles
Servez la viande nappée de son jus, puis ajoutez une cuillerée de gremolata sur le dessus. Elle rehausse instantanément les saveurs.
Un plat complet, chaleureux et accessible, parfait pour un repas qui réunit autour de la table. Vous obtenez une recette fidèle à l’esprit milanais, enrichie des détails essentiels et simple à réaliser chez vous.
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